pict_top
国産小麦と自家製天然酵母を使用し、石窯で焼いている田舎の小さなパン屋です

 

《石窯について》

 石(耐火れんが)を熱することで輻射熱が発生します。これがよく聞く遠赤外線(炭火の力と同じ)です。石窯の内部は高温蒸気で満たされます。この熱は柔らかい熱で素早くパン生地の中心部分まで伝わるため焼成時にパンの水分が必要以上に蒸発されません。石が出す遠赤外線の力によりパンの芯から素早く熱が入り外皮に向かって熱が広がります。生地の無駄な乾燥を防ぐので内部はしっとりもっちりした食感となり皮がパリッとしたコンビネーションの良い、美味しいパンが焼き上がります。
ishigama
syousei
 よって、古代から続けられてきた石窯焼きは、理想的なパンの焼き方なのです。
なお、当店では約700個の耐火レンガを使い2ヶ月の歳月をかけ手作りの石窯で、燃料の薪は地元間伐材を使用しています。

《天然酵母について》

 現在一般に市販されているパンの多くは、パンを発酵させるのに一番適した菌を純粋化学培養された工業イーストを使用しています。イーストを使うと短期間に大量のパンを一定の品質でつくることができます。しかし、パンの味は酵母菌だけ取り出して化学肥料で純粋培養したのではせっかくの自然の味を失ってしまいます。
teppan
tennai
 一方自家製自然酵母は果物や野菜についている菌を30度前後の快適な環境に保ち続けることで酵母に育て上げて作ります。
 酵母という意味ではイーストも天然酵母も全く変わりがありません。どちらも醗酵を続けパンに必要な膨らみを作り出してくれるという意味で同じです。
 ただ天然酵母を使うという思いは自然に一番近いものを使いたいというこだわりです。

《天然酵母について》

 天然酵母で作るパンは、イーストを使ったパンに比べ長時間発酵(約15時間)によって天然酵母がパン生地に与える様々な変化でしっかりした噛みごたえのある生地ができ、香り、腹持ち、カビのつきにくさ、そして噛めば噛むほど味わいが出るパンができます。一般のパンには酸化防止剤、膨張剤、保存料などの化学物質の添加を許されていますが、天然酵母を使ったパンはそうした添加物を使用する必要がありません。
tenpo
inserted by FC2 system